Roman Production Centre of Fish Salting and Conservation in Tróia

Description

Le bien dont on propose l’inscription dans la liste indicative du patrimoine mondial est le plus grand centre de production de salaisons de poisson de l’Empire Romain, connu comme Ruines Romaines de Tróia, un vaste ensemble de vestiges romains, implantés dans la péninsule de Tróia, qui ont été classifiés comme Monument National en 1910 (décret du 16 Juin). Un nouveau décret de 1968 a définies ses Zone Spéciale de Protection (ZEP) et zone non aedificandi (DG, 2ª Série, Nº 155 de 02/07/1968) et les coordonnées de celle-ci ont été spécifiées en 1992 (Portaria nº 40/92 du 22 Janvier). En 2009 la zone non aedificandi a été altérée par Portaria nº 1170/2009 du 5 Novembre qui a défini ses nouvelles coordonnées. Le site bénéficie encore de protection environnementale puisqu’il se situe dans le réseau Natura 2000 (Site PTCON0011– Estuaire du Sado (Res. Cons. Min. nº 142/97, de 28 août)) et dans la Réserve Écologique Nationale (REN) (Figure 1). Il est aussi intégré dans le système de gestion environnemental du TROIA RESORT, certifié selon la norme ISO 14001 depuis 2005 et enregistré dans le système communautaire de management environnemental et d'audit EMAS depuis 2008.

Puisque une partie du site est encore inexplorée, et contribue à la richesse de l’ensemble, on propose de considérer la zone non aedificandi comme les limites du bien. La zone tampon devra correspondre à la Zone Spéciale de Protection, et sa gestion se fera dans l’encadrement légal de celle-ci. Son développement se fera selon le plan d’urbanisation de Tróia (Plano de Urbanização de Tróia, ratifié par la Rés. Cons. Min. nº 23/2000, du 9 mai, et respectifs Planos de Pormenor).

Le centre de production de salaisons de poisson s’étend sur un bras de la péninsule, le long de 2 km sur la rive gauche de l’estuaire du Sado, et au sud-ouest est bordé par la lagune de Caldeira. Sa plus forte concentration de vestiges visibles est dans l’extrême nord-ouest de ce bras. Pourtant la péninsule de Tróia est un banc de sable de formation quaternaire qui à l’époque romaine serait une île, une séquence d’îles ou une presqu’île faisant barrière entre l’Océan Atlantique et l’estuaire du Sado[1]. D’ailleurs depuis le XIX^e siècle que Tróia est identifiée, de façon consensuelle, avec l’île d’Achale située au sud du Cap Espichel par Rufus Avienus dans son œuvre Ora Maritima (v. 182-184)^[2].

L’érosion qui atteint le site du côté de l’estuaire a fortement contribué à sa découverte précoce. Tróia paraît dans la littérature depuis le XVI^e siècle comme un site romain avec des bassins à saler le poisson, et est fréquemment visitée et citée dans de nombreux récits de voyage dans les siècles à venir. Hans Christian Andersen l’appelle «la Pompéi de Setúbal» dans le récit de son voyage de 1866.

Les premières fouilles connues ont eu lieu au XVIII^e siècle par initiative de la future reine D. Maria I, et au XIX^e siècle par Sociedade Archeologica Lusitana, de Setúbal, sous les auspices du Duque de Palmela et de D. Fernando II. Au XX^e siècle, de 1948 jusqu’aux années 70, des campagnes de fouilles ont été menées par les directeurs de l’actuel Musée National d’Archéologie (Lisbonne).

Le site est un Monument National en propriété privée, acquise en 1997 par Grupo SONAE qui, dans l’accord avec l’État Portugais, s’est compromis à le maintenir et conserver. Il est intégré dans la station touristique TROIA RESORT et un protocole de 2005 entre Instituto Português do Património Arquitectónico, lnstituto Português de Arqueologia et l’entreprise a signifié le début d’un nouveau projet, avec une équipe d’archéologues responsables du site depuis 2007. En 2011, après quatre ans de travaux préparatoires, la première phase de mise en valeur a permis l’ouverture d’une partie du site au public qui inclue une grande usine de salaison avec deux officines, les thermes, une zone résidentielle avec une grande maison, un mausolée et un cimetière.

L’étude archéologique a révélé que l’occupation romaine commence dans la première moitié du I^er siècle apr. J.-C. et dure jusqu’au VI^e siècle. Après, le site a été complètement abandonné et fut recouvert de sable de façon naturelle, ce qui a permis la conservation en hauteur de beaucoup de ses édifices.

Ce sont les nombreux vestiges d’officines de salaison de poisson qui indiquent la spécialisation du site dans la transformation du poisson et du sel en produits de poisson salés, ce qui est confirmé par les couches de restes de poisson retrouvées au fond de bassins fouillés.

La disposition des édifices visibles montre un quadrillage dessiné par d’étroites ruelles qui révèle un projet d’occupation du terrain pour l’installation d’une grande zone industrielle, certainement entrepris soit par ville de Salacia (Alcácer do Sal), capitale de ce territoire, ou celle de Caetobriga (Setúbal), de l’autre côté de l’estuaire, moins importante mais plus proche.

Le déplacement de ce grand «quartier industriel» vers une île ou presqu’île de l’autre côté de l’estuaire a entrainé un mouvement important de population qui lui a donné une vie propre et l’a transformé en grande agglomération urbano-industrielle. L’activité exportatrice a fait de Tróia un port avec des relations privilégiées avec d’autres provinces de l’Empire qui expliquent la présence du culte de Mithra, de tombes mensae typiques de l’Afrique romaine ou d’une basilique chrétienne précoce.

La valeur exceptionnelle de Tróia réside dans le fait que c’est le plus grand centre de production de salaisons de poisson de l’Empire Romain avec un ensemble unique d’officines et bassins de salaison, quelques-uns de grande dimension. Les officines de salaison de Tróia[3] sont des compartiments avec des bassins de salaison quadrangulaires disposés le long des murs autour d’une cour centrale. Quelques-unes appartenaient à des ensembles édifiés plus complexes qu’on peut appeler «usines» ou «fabriques» et qui pouvaient inclure deux officines, un entrepôt d’amphores, un puits et d’autres

dépendances. Vingt-cinq officines ont été identifiées et leur capacité de production mesurée, montrant que Tróia était le plus grand producteur de salaisons de poisson de l’Empire Romain.

D’autres édifices comme des maisons, un ensemble thermal, un mausolée, plusieurs nécropoles et la basilique témoignent de la fixation de la population et le développement d’une agglomération urbaine.

Le quartier résidentiel de Rua da Princesa est constitué d’une grande maison à étage et, à côté de la basilique, une autre maison préserve encore des fresques à décoration géométrique. Elles sont le reflet de l’installation de familles aisées, vraisemblablement liées à la production et au négoce des salaisons.

L’ensemble thermal couvre environ 450m² et a la particularité d’avoir été construit dans le même lot et contre le mur d’une grande officine de salaison. Son plan au Bas Empire est complet, y compris le système d’approvisionnement d’eau venant d’un puits par un petit aqueduc jusqu’à un réservoir.

Une installation hydraulique constituée par un puits rectangulaire adossé à un édifice qui soutenait une citerne serait une rota aquaria (roue d’eau) et plusieurs autres puits montrent les nécessités en eau.

Les manifestations funéraires sont très nombreuses et diversifiées à Tróia et un mausolée et plusieurs nécropoles ont été découverts.

Le mausolée est un petit édifice de 7,40m par 7,00m de côté, de la fin du II^e siècle ou début III^e, connu aussi comme columbarium, qui a réuni deux rituels funéraires dans le même espace. Des niches dans les murs indiquent la déposition d’urnes avec les cendres des défunts tandis que de nombreuses tombes témoignent la pratique de l’inhumation qui se propage à partir du II^e siècle.

Autour du mausolée, et plus visible derrière ce petit édifice, s’est installée une nécropole tardive avec des tombes rectangulaires dont l’orientation suggère qu’elle était chrétienne.

Plus originales sont les mensae, tombes avec une couverture en tuileau en forme de table, destinées aux offrandes et au banquet funéraire. Les mensae rectangulaires sont abondantes dans la zone de la basilique et dans une nécropole située au sud-est de celle-ci. Dans cette nécropole, il y a un ensemble de dix mensae plus singulières, dites en sigma, reproduisant la table et le lit semi-circulaires utilisés pour des banquets, qui sont habituelles dans l’Afrique romaine (surtout en Algérie et Tunisie) mais assez rares dans la Péninsule Ibérique et, pour le moment, les seules au Portugal.

La basilique est un édifice tendanciellement rectangulaire, avec environ 21,7m par 11,5m, construite à la fin du IV^e siècle ou au début du V^e sur une officine de salaison abandonnée. Elle était divisée en nefs transversales par trois arcades et largement décorée de peintures a fresco qui constituent un remarquable ensemble de peinture romaine tardive où prédominent les motifs géométriques et les marbrés. Un relief en marbre du culte de Mithra trouvé dans ce même espace indique que ce culte a pu précéder le culte chrétien.

Un vaste ensemble d’objets gardés dans un nombre de musées, mais surtout au Musée National d’Archéologie et à Tróia même, évoquent la vie quotidienne, et de très nombreuses pièces importées démontrent l’ouverture de Tróia et les intenses contacts commerciaux noués avec d’autres provinces de l’Empire.

En ce qui concerne l’implication de la communauté, la candidature à la liste indicative a l’appui de la Communauté Intermunicipale du Litoral Alentejan (CIMAL), du Tourisme d’Alentejo et des municipalités de Grândola et de Setúbal. La stratégie a été d’attendre l’inscription pour rendre publique la candidature et impliquer la communauté. Le site archéologique de Tróia n’a pas une communauté locale très nombreuse, puisque il est eutouré de stations touristiques très saisonières, et le village plus proche, à 14 km, n’appartient pas à la même municipalité. Mais il y a une fête religieuse annuelle de pêcheurs, des écoles de Setúbal et Grândola impliquées dans des projets pédagogiques et une communauté d’ «amis» de Tróia, de Comporta, de Carvalhal, de Grândola, de Setúbal et même de Lisbonne qui participent régulièrement dans les activités du site, et qui seront impliquées dans la candidature.

[1] CASTELO-BRANCO, F. (1963) - Aspectos e problemas arqueológicos de Tróia de Setúbal. Separata da revista Ocidente. Lisboa, p. 45-46; FREITAS, M. C. et ANDRADE, C. (2008) – O estuário do Sado. Embarcações tradicionais. Contexto físico-cultural do estuário do Sado, Setúbal, p. 2

[2] D’après ALARCÃO, J. (2004) - Notas de arqueologia, epigrafia e toponímia – I. Revista de Arqueologia 7:1, Lisboa, p. 323.

[3] ÉTIENNE, R. MAKAROUN, Y. et MAYET, F. (1994) - Un grand complexe industriel à Tróia (Portugal), Paris.

Justification of Outstanding Universal Value

Le caractère exceptionnel du site de Tróia réside dans la forte concentration d’officines de salaison de poisson, certaines de grandes dimensions avec de très grands bassins, qui font de ce centre de production le plus grand du genre connu à ce jour dans les territoires de l’Empire Romain. Le bon état de préservation de quelques-unes fait de Tróia un excellent témoignage de ce type de production qui touchait la vie quotidienne de la population du monde romain. En plus, Tróia est un grand centre urbain et industriel qui s’est développé à partir d’un centre de production de salaisons, ce qui est un phénomène singulier.

Le poisson salé et les sauces salées de poisson ont eu une grande importance sur le plan alimentaire, gastronomique et économique dans le monde romain[4]. En témoignent les textes classiques qui parlent de salsamenta (poisson salé) et garum, liquamen, hallec, muria (sauces de poisson) ainsi que les recettes du fameux cuisinier du I^er siècle Apicius, qui assaisonne la plupart de ses plats, qu’ils soient de viande, de poisson ou de légumes, avec du liquamen. Les découvertes d’amphores à poisson dans les épaves et sur les sites de consommation viennent confirmer l’importance économique et le transport à longue distance de ce type de biens alimentaires, en particulier à Rome, la capitale de l’Empire, qu’on estime avoir atteint un million d’habitants[5], et qu’il fallait ravitailler en permanence.

Les salaisons de poisson étaient produites un peu partout dans l’Empire Romain, au bord de la mer, où il y avait du poisson et du sel, mais c’est surtout dans la Méditerranée occidentale et sur les côtes atlantiques que s’est développée la tradition de les préparer dans des bassins construits et assemblés dans des unités de production et bâtiments qu’on appelle officines et usines de salaison. Plus d’une centaine de sites de production se retrouvent sur les côtes atlantiques et méditerranéennes de l’Empire Romain. Ils étaient, en général, à la périphérie des villes, mais les installations de production peuvent être intégrées dans les villes ou constituer des usines plus ou moins isolées, liées ou non à des villas.

Les bassins de salaison de Tróia sont connus depuis le XVI^e siècle, mais les travaux récents sur le site ont permis d’identifier 25 usines de salaison qui ont encore 182 bassins visibles, un bon nombre d’entre eux complets. Le calcul du volume des 80 bassins qui conservent toutes leurs dimensions donne une capacité de production installée minimale de 1 429m³ (soit 1 429 000 litres)[6] qui auraient pu remplir environ 20 000 amphores, si on estime que le produit vendable correspondait à la moitié du volume de chaque bassin et qu’une amphore transportait 35 litres. Mais si on ajoute l’estimation de la capacité des bassins et des officines incomplets, la capacité des bassins s’élèverait à 3 208m³ (3 208 000 litres)[7] qui pourraient remplir 45 000 amphores. Ce chiffre est encore minimal puisque il y a encore de vastes zones du site inexplorées et parce que les bassins devaient être remplis plus d’une fois par an.

La capacité installée minimale de 1 429m³ de Tróia est bien supérieure à celle des sites producteurs mieux connus de Cotta (Maroc), avec 258m³, de Baelo Claudia (Cadix), avec 277 m³, et même à celle de Lixus (Maroc), longtemps considéré comme le plus grand centre de production d’Occident, dont les onze officines connues ont une capacité de 1 013 m³ au total. Selon Robert Étienne[8], quand il décrit les centres de production de garum, “Le plus grand ensemble de l’Occident romain, et de loin, reste la zone du détroit de Gibraltar, l’ensemble du sud-ouest de la Péninsule Ibérique, depuis Málaga jusqu’à Lisbonne, avec le site le plus important actuellement connu, celui de Tróia, en face de Setúbal“.

Tandis qu’habituellement les officines de salaisons étaient installées dans la péripherie des villes, à cause des fortes odeurs, des déchets et du mouvement des marchandises, ce site, sur une île ou presqu’île à l’époque romaine, semble n’avoir été occupé que pour y installer des officines de salaison dans des lotissements préalablement dessinés et séparés par d’étroites ruelles.

La forte capacité de production de Tróia signifie que ce centre de production était un important moteur, sinon le plus important, de l’économie de la région, puisque ses grandes officines et ses grands bassins consommaient et exigeaient des quantités de poisson et de sel, et aussi d’amphores pour transporter les produits. Si on estime que les bassins étaient remplis avec 80% de poisson et 20% de sel, il fallait 1 143 m³ (762 tonnes) de poisson et 286 m³ (357 tonnes)[9] de sel pour un seul remplissage des bassins des officines connues et 46 000 amphores pour emballer les produits finis.

En conséquence, les officines de salaison de Tróia sont le témoignage visible de l’importante activité économique de production de salaisons de poisson dans la basse vallée du Sado pendant la période romaine, ce qui impliquait la pêche, la production de sel et d’amphores et le commerce des produits, mais aussi un exemple paradigmatique de ce type d’activité économique dans le monde romain.

Tous les édifices de Tróia qu’on se propose de présenter au publique datent du I^er au V^e siècle et sont à l’état de «ruine», dans le sens ou les toitures ne sont jamais préservées, et rarement les murs ont préservé leur hauteur originale. Pourtant, et à titre de exemple, plusieurs murs de la maison de Rua da Princesa atteignent les 3 ou 4m de hauteur qui correspondent à un premier étage, les murs de la basilique avec des fresques peuvent atteindre les 3,7m de hauteur, le mausolée a ses quatre murs presque complets, et les thermes préservent plusieurs bassins pratiquement entiers, et tous ces édifices préservent leur tracé original. Plusieurs officines de salaison ont leur plan complet ou presque complet, et beaucoup de bassins de salaison sont entiers et préservent son revêtement.

Mais il est évident qu’une partie du site est irrévocablement menacée par l’érosion marine. En effet, les sites de production de salaisons de poisson, en général, sont un patrimoine très menacé par ce type d’érosion puisque ces installations étaient habituellement placées le plus près possible de l’eau pour raccourcir les cargaisons de poisson, sel et amphores qui arrivaient en bateau. C’est une raison de plus pour mettre en valeur le patrimoine de Tróia.

La façon de faire face à l’érosion marine est de «conserver par l’enregistrement» les édifices menacés ayant recours à la fouille, au dessin, à la photographie, mais aussi aux nouvelles techniques d’enregistrement tridimensionnel qui permettront de reconstituer ces édifices dans une exposition.

À la menace des éléments de la nature (pluie, vent, soleil, sable) qui mettent en cause la stabilité des structures, on fait face par une surveillance régulière, assistée par un conservateur-restaurateur, et par des campagnes annuelles de conservation qui incident sur les structures plus fragiles, et ce système de protection doit continuer.

Le site archéologique et sa potentielle valeur universelle exceptionnelle seront maintenus grâce à la protection légale que lui accorde son statut de Monument National (une large zone non aedificandi qui sera inscrite et une large Zone de Protection Spéciale qui sera la zone tampon). Il sera aussi sauvegardé par la gestion de TROIA RESORT assurée par une équipe d’archéologues qui sera élargie par d’autres techniciens au moment où la mise en valeur du site sera terminée et le musée installé. Les travaux de conservation continueront à être faits par des équipes hautement spécialisées pour assurer la qualité de la restauration.

Le centre de production de salaisons de poisson de Tróia devra être présenté au publique à travers du parcours de visite avec panneaux explicatifs qui existe déjà, mais qui devra être élargi pour englober l’officine 4, la nécropole des tombes mensae, l’installation hidraulique «Rota Aquaria», la basilique, la maison à côté et les trois offcines de salaison qui entourent la basilique. L’ensemble du site (la partie endommagée par l’érosion marine inclue) et sa vaste colections d’objets seront interprétés dans un musée qui sera installé dans un des batiments modernes à côté du site archéologique.

Criterion (iii): Le grand centre de production de Tróia apporte un témoignage exceptionnel de la production de salaisons de poisson dans le monde romain et montre une échelle de production qui surpasse tout autre site du même type. L’ampleur de cette production montre l’importance que les produits salés de poisson, et en particulier les sauces, ont eu dans la vie quotidienne à cette époque, justifiant un commerce à longue distance bien attesté pour les produits lusitaniens à travers la diffusion de ses conteneurs, les amphores. Cette importante activité économique a établi une tradition dans la région de la basse vallée du Sado, qui a continué à se faire remarquer, pendant bien des siècles, par la production et l’exportation du sel, et par ses pêcheries, le poisson salé et l’industrie des conserves de poisson.

La taille des officines et des bassins de Tróia ne se justifie que par l’abondance de deux ressources indispensables, poisson et sel, et à la capacité de les obtenir en grandes quantités par une immense force de travail par les arts de la pêche et l’exploitation de marais salants.

En effet, la localisation de Tróia à l’embouchure d’un fleuve, qui apporte beaucoup de matière organique propice à la prolifération du poisson, et la proximité de l’Atlantique, bien plus riche en poisson que la Méditerrannée, assuraient des pêches de grande envergure. L’identification des restes ichtiologiques trouvés au fond des bassins montre la prédominance de la sardine, qui représente habituellement environ 90% du poisson, et qui démontre la longevité de la pêche de la sardine, encore si importante de nos jours dans la région, la sardine étant actuellement considérée une des sept merveilles de la gastronomie portugaise. La sardine était accompagnée par d’autres espèces, comme le sar à tête noire, l’anchois, le maquereau, le merlu, le chinchard ou le pageot acarné. D’autres dépotoirs analysés sur le site de Tróia montrent une plus grande profusion de poissons péchés et consommés: du bar européen, du merlu, des dorades, du tassergal, des dentés communs et même des esturgeons et des chondrichthyens. Les outils liées à la pêche, comme les hameçons, les poids et les aiguilles de filets témoignent cette activité.

Le sel, par sa nature, est le grand absent du registre archéologique, mais il a été l’«or blanc» de la région pendant des siècles. Le sel de Setúbal était fameux pour sa pureté et sa blancheur qui, surtout du XVI^e au XVIII^e siècle, attiraient des acheteurs des pays du Nord de l’Europe qui le préferaient pour la préparation de salaisons à d’autres sels d’origine plus proche.

Pourtant, bien d’autres officines de salaison de la région, partageant les mêmes ressources, ne montrent qu’une capacité réduite de production. Des officines ont été identifiées à Sesimbra, Creiro, Comenda et deux à Setúbal. Seules les officines de Creiro et de Travessa de Frei Gaspar (Setúbal) ont eu leur capacité de production mesurée, respectivement de 36m³ et 47m³, bien en-dessous de la plus petite officine de Tróia qui avait une capacité de 103m³, tandis que la plus grande avait une capacité minimale de 467m³.

Donc, l’échelle de production de Tróia ne peut s’expliquer juste par l’abondance de la matière premiére. L’accessibilité de cet étendue sableuse, plate et inoccupée, au bord de l’eau, facilitait le transport des cargaisons et donnait la possibilité d’expansion, qui s’est vérifiée sur une longueur de deux kilomètres. Le lotissement préalable du terrain fait croire à une décision des autorités publiques d’exploiter l’île ou presqu’île de Tróia au profit de propriétaires privés qui occupèrent les différents lots bien délimités avec des infrastructures de production de dimensions variables.

La comparaison avec l’autre plus grand site connu, Lixus, sur la côte atlantique du Maroc, avec une capacité de production de 1 103m³, et des officines ayant une capacité moyenne de 100 m³, montre encore l’échelle exceptionnelle de Tróia, avec une capacité de production minimale estimée à 3 208m³.

Non seulement Tróia est un témoignage exceptionnel de la production de salaisons dans le monde romain, mais elle montre aussi l’origine de ce type d’activité qui a évolué dans la région, puisque poisson et sel ont continué à être exploités au fil des siècles: au début du XX^e siècle Setúbal avait 120 usines de conserves de poisson, exploitant surtout la sardine, poisson le plus abondant dans les bassins du site romain.

Criterion (iv): Tróia présente un ensemble architectural exceptionnel d’officines de salaison qui illustrent une activité industrielle de production de poisson salé et de sauces de poisson du I^er au V^e siècle apr. J.-C. à une échelle inconnue ailleurs dans le monde romain. Cet ensemble se détache non seulement par le nombre et dimension des officines mais aussi par la diversité de leurs plans et dimensions, leurs différentes restructuration tout au long de cette époque, témoignage de l’évolution historique du centre de production, et par le bon état de conservation de quelques-unes d’entre-elles.

Les 25 officines identifiées à Tróia correspondent à des édifices construits de racine, à plusieurs époques et qui ont pu être transformés le long des 400 ans d’activité de production sur le site. Elles sont toujours constituées de rangées de bassins disposées autour d’une cour ou d’un couloir, et les bassins s’inscrivent dans des modules quadrangulaires irréguliers qui peuvent tenir un seul bassin ou être divisés en deux, trois ou quatre bassins plus petits. Elles présentent une technique de construction romaine qui a les particularités typiques du littoral occidental de la Lusitanie et trois types de plan ont été reconnus à Tróia.

Le plus commun c’est un compartiment rectangulaire avec des bassins le long des quatre murs autour d’une cour centrale proportionnée. Quelques-unes de ces constructions étaient très grandes, comme l’officine 1 qui devait couvrir 1 106m² mais d’autres n’étaient pas aussi grandes, l’officine 2 ayant seulement 347m².

Le deuxième type a les bassins disposés en U le long de trois murs avec l’entrée étant située sur un des larges côtés du compartiment rectangulaire. Il est plus petit que le premier et peut varier entre 462m² (usine 6) et 103m² (usine 3).

Le troisième type, qui n’a pas d’exemple complet conservé, présente deux rangées parallèles de bassins séparées par un étroit couloir de 1,90m dans le cas de l’officine 15, et 1,15m dans le cas de l’officine 19, et il est probable que les bassins étaient aussi disposés en U avec une étroite ligne de bassins sur le troisième côté.

Le plan des officines n’est pas original, puisqu’il y a d’autres officines de ce type dans le monde romain mais c’est la diversité de ce grand ensemble qui illustre l’initiative des propriétaires, avec des conditions et des moyens très différents, qui est exceptionnelle, autant que les grandes dimensions de certaines officines.

Les officines de Tróia ont été construites en profondeur dans le sol sableux, exigeant le dégagement de grandes quantités de sédiments. Elles ont été construites en opus incertum lié avec du mortier ou, quelquefois, un liant argileux. Les bassins ont des murs solides revêtus d’un mortier avec du calcaire concassé et présentent leurs angles arrondis ou recouverts d’un solin pour des raisons d’imperméabilité.

Des piliers soutenaient une toiture qui couvrait au moins les bassins, les grandes usines pouvant avoir une cour à ciel ouvert, parfois avec un couloir périphérique.

Un excellent exemple de cette architecture et de l’évolution de l’activité est représenté par deux officines liées entre elles par un corridor et qui appartenaient au même propriétaire pendant les I^er et II^e siècles, comme l’ont démontré Robert Étienne, Yasmine Makaroun et Françoise Mayet[1]. Elles sont de taille très différente, puisque la première occupe un rectangle de 1 106 m² tandis que la deuxième ne mesure que 346,5 m², et leurs bassins ont une échelle différente, puisque dans la plus grande ils atteignent 35 m³ tandis que dans la plus petite le plus grand n’a qu’un volume de 12 m². Cette diversité de bassins suggère la préparation de produits différents.

Dans la première moitié du III^e siècle, ces officines ont été séparées par un mur et divisées en officines plus petites, résultat sans doute d’une récession économique, dont les causes ne sont pas connues, et la production s’est poursuivie jusqu’au V^e siècle.

Tróia présente, sans doute, le meilleur témoignage de l’architecture d’un centre de production de salaisons, aussi bien par le nombre et les dimension des officines que par leur diversité, leur évolution et le bon état de conservation de quelques-unes.

[4] ÉTIENNE, R. et MAYET, F. (2002) – Salaisons et sauces de poisson hispaniques, Paris.

[5] TCHERNIA, A. (2011) – Les Romains et le commerce, Naples, p. 12.

[6] PINTO, I. V., MAGALHÃES, A. P. et BRUM, P. (2014) - An overview of the fish-salting production centre at Tróia (Portugal). Dans Fish & Ships. Production et commerce des salsamenta durant l’Antiquité, Aix-en-Provence, p. 150.

[7] PINTO, I. V., MAGALHÃES, A. P. et BRUM. P. (2011) – O complexo industrial de Tróia desde os tempos dos Cornelii Bocchi Dans Lucius Cornelius Bocchus. Escritor Lusitano da Idade de Prata da Literatura Latina, Lisboa-Madrid, p. 164.

[8] ÉTIENNE, R. (2005) – Garum. Dictionnaire de l’Antiquité, P.U.F., p. 957.

[9] Ces chiffres s’appuient sur le fait que 1 kg de sardine est équivalent à 1,5 l de sardines (information obtenue au marché de Setúbal) et 1kg de sel actuel, soit artisanal ou industriel, est équivalent à 0,8 l.

[10] ÉTIENNE, R. MAKAROUN, Y. et MAYET, F. (1994) - Un grand complexe industriel à Tróia (Portugal), Paris.

Statements of authenticity and/or integrity

Authenticité
Les vestiges des officines de salaison de Tróia, que l’on considère la valeur exceptionnelle de ce site, préservent des attributs de forme et conception et aussi de matériaux et substance qui lui confèrent de l’authenticité. De même pour les autres édifices qui intégraient l’agglomération urbano-industrielle.

Les officines de salaison, surtout celles qui sont complètes ou presque, préservent leur forme et leur conception dans la mesure où leur plan et leurs structures (bassins, cuvettes de nettoyage, piliers de la toiture, entrées, puits…) sont complets et permettent de comprendre les opérations qui s’y déroulaient. L’usine qui intégrait les officines 1 et 2 permet de comprendre le cycle de travail de façon plus complète puisque l’officine 1 est liée à l’officine 2, plus près de la rive, par un couloir, et de l’officine 2 on sortait vers un entrepôt d’amphores très proche de la plage[11]. L’entrepôt n’est pas visible puisqu’il a été en grande partie surmonté par un mausolée plus tardif, mais il est expliqué aux visiteurs.

Cette usine préserve aussi des traces de réaménagement ou réutilisation qui permettent de lire son évolution et son histoire. À un certain moment, les grandes officines ont été divisées en plusieurs officines plus petites et l’entrepôt d’amphores a été surmonté du mausolée, mais quelques bassins de l’officine 2 ont été surmontés d’un pavement qui a aménagé un nouveau petit entrepôt avec une sortie. Après l’abandon de la production, des tombes ont parsemé la cour et un bassin des officines abandonnées.

De même, dans les thermes ou la basilique, la restauration a été minimale et ces édifices préservent leur aspect original. L’exception est le mausolée du III^e siècle, qui dans les années 70 a vu le haut de ses murs reconstruit et des gâbles pour soutenir une nouvelle toiture pour protéger les tombes situées à l’intérieur. Dessiné «pierre à pierre» et photographié avant la restauration, il devra subir un démontage des parties reconstruites, une restauration plus conforme à sa configuration au moment de sa découverte, et recevoir une nouvelle couverture détachée de l’édifice.

Les officines de salaison conservent aussi les matériaux originels, et en préservant la forme, la conception et les matériaux, elles préservent leur substance.

Les matériaux de construction de l’époque sont bien visibles. La pierre venait de la chaîne de montagnes d’Arrábida, de l’autre côté de l’estuaire, notamment le calcaire, les arénites et la brèche d’Arrábida, aujourd’hui presque épuisée. Quelques pierres noires exotiques, parsemées ici ou là, évoquent les lests des bateaux de commerce. Les briques et les tuiles sont de la même pâte rouge utilisée pour les amphores et étaient produites dans les fours de la rive droite du Sado, mais il y en aussi en pâte blanche de Bétique, venant probablement aussi comme lest.

Fouillé depuis le XVIII^e siècle, le site de Tróia a inévitablement subi des travaux de conservation et de restauration qui lui ont permis de garder son intégrité physique, et des documents non publiés des années 50 et 70 du XX^e siècle le démontrent. Ces travaux ont été faits surtout dans les thermes, dans le mausolée et dans la basilique, utilisant parfois des techniques et des matériaux aujourd’hui dépassés, comme le ciment. Pourtant, le but, en général, n’a pas été de reconstruire en hauteur et la plupart n’a fait que consolider les structures et protéger le haut des murs sans changer leur volumétrie.

Depuis 2010 des travaux de conservation sont effectués tous les ans par une entreprise hautement spécialisée dans la conservation du patrimoine, qui suit le principe de l’intervention minimale, utilise des matériaux originels et des mortiers compatibles et respecte totalement l’intégrité des structures. Les restaurations sont discrètement visibles et bien enregistrées.

Intégrité

Comme c’est le cas dans bien d’autres sites du même type (l’exemple le plus proche est le site de Ilha do Pessegueiro), l’érosion marine est, en effet, la plus forte menace, qui dure probablement depuis l’époque romaine, puisque de gros murs le long de la plage dans un ensemble connu comme Porto Romano semblent avoir eû la fonction de protéger les batiments des plus hautes marées. La foction même du site, transformateur de poisson et de sel et exportateur de produits de poisson, conseillait son implantation le plus près possible de l’eau en vue du déchargement et chargement des bateaux. La montée du niveau de l’eau dans l’estuaire, estimée à 0,5m depuis l’époque romaine, et la nature sableuse du sédiment sont des facteurs propices à l’érosion de la plage et des structures romaines y localisées.

Six officines de salaison sont à l’abri de la menace de l’érosion marine et sont un excellent échantillon de l’ensemble des officines de Tróia et de la production de salaisons dans le monde romain.

Les officines 1 et 2 montrent le cycle de la production, comme il vient d’être décrit. L’officine 2 a son plan complet et montre le type d’officine avec des bassins sur les quatre côtés bien rare dans d’autres sites. L’officine 1, la plus grande, est presque complète avec ses 19 grands bassins, mais la stratégie a été de conserver sa partie sud-est comme réserve archéologique et montrer les dépôts qui la couvraient. L’officine 4 est en fouille mais montre déjà quatre grands bassins fouillés dans les années 70 et six autres sont en train d’émerger du sable. Ce sera un autre exemple d’officine énorme avec 33m par 21m de côté, subdivisée et réaménagée aussi dans un deuxième moment.

L’officine 3 est la plus petite connue à Tróia et elle est complète, avec ses neuf bassins autour d’une cour centrale. C’est un excellent exemple de l’officine avec les bassins disposés en U sur les trois côtés. L’officine 5 a un des plus grands bassins connus, avec une capacité de 46m³, et elle a ses bassins disposés en L mais elle semble avoir perdu un côté dû à la construction d’un mur au début du XX^e siècle.

L’officine 6 est un exemple unique d’officine avec des bassins sur trois côtés qui s’ouvre légèrement en V pour s’encadrer dans un lot de terrain qui n’était pas tout à fait rectangulaire. Elle est en partie surmontée par la basilique, ce qui montre l´évolution du site, les officines précédant toujours les autres édifices.

Donc, ces six officines sont un ensemble assez complet qui permet de comprendre la variété d’officines, le cycle du travail, l’échelle que cette production a pu atteindre dans le monde romain et l’évolution économique de Tróia.

D’autres édifices qui complétaient l’agglomération urbano-industrielle sont aussi assez complets.

Les indispensables thermes présentent leur plan complet, avec caldarium, tepidarium et frigidarium et même l’approvisionnement en eau, fait à partir d’un puits lié à une citerne par un petit aqueduc.

La basilique chrétienne présente aussi un plan complet et des murs qui conservent de la peinture murale régulièrement jusqu’à 3m de hauteur et, dans le point le plus haut, jusqu’à 3,70m. Seule la paroi sud-est a été reconstruite et a perdu une bonne partie de ses fresques.

Les différentes phases d’occupation de cet espace sont aussi préservées. Il est parfaitement visible que l’édifice a été construit sur une officine de salaison (l’officine 6) puisque le pavement de la basilique, en mortier avec de petits galets colorés, s’est affaissé dans les zones qui couvraient des bassins. Quelques sondages faits par des archéologues permettent de voir des tombes de la nécropole qui précède la basilique. La nécropole plus tardive qui s’est installée dans la basilique est bien attestée par un grand nombre de tombes variées; mais en ce moment l’intérieur de la basilique est protégé par une épaisse couche de sable qui permet l’entrée aux visiteurs sans abimer les structures.

Les compartiments à côté de la basilique présentent un pavement en tuileau où l’on remarque le tracé de tombes souvent signalées par une plaque de marbre, et quelques tombes sont plus proéminentes. Bien que les archéologues aient fouillé quelques-unes, la large majorité est intacte.

Les larges zones encore non fouillées, où les vestiges romains sont protégés par d’épaisses dunes de sable, contribuent à l’intégrité du site et promettent un inestimable potentiel de découvertes et de connaissances scientifiques qui sont à protéger et à mettre en valeur.

Tróia est donc un site archéologique qui, bien que menacé par l’érosion marine sur la plage et encore partiellement recouvert de sable, a un nombre significatif d’édifices au tracé complet qui témoignent surtout la production de salaisons de poisson mais aussi la vie quotidienne de l’agglomération urbano-industrielle par d’autres édifices complets

[11] ÉTIENNE, R. MAKAROUN, Y. et MAYET, F. (1994) - Un grand complexe industriel à Tróia (Portugal), Paris, p. 79-93. PINTO, I. V., MAGALHÃES, A. P. et BRUM. P. (2011) – O complexo industrial de Tróia desde os tempos dos Cornelii Bocchi Dans Lucius Cornelius Bocchus. Escritor Lusitano da Idade de Prata da Literatura Latina, Lisboa-Madrid, p. 164.

Comparison with other similar properties

L’héritage du monde romain est bien représenté parmi les sites classifiés comme patrimoine mondial par des villes comme Pompéi et Herculanum (Italie), Timgad et Tipasa (Algérie), Sabbratha (Libye), Arles (France), Tarragone et Mérida (Espagne), par des villas romaines comme la Villa Romana del Casale (Sicilie), et par des monuments uniques, comme le Pont du Gard (France) ou la Tour d’Hercules (Espagne).

Au moins trois de ces sites présentent quelques vestiges d’installations de salaison de poisson, mais ce sont de petites unités de production implantées dans le tissu urbain, comme c’est le cas dans les villes de Tipasa, Sabbratha ou Pompéi. Tipasa[12], classifiée comme comptoir carthaginois qui a été conquis par Rome, a révélé trois petites unités de production de salaisons, implantées tardivement dans des espaces préexistants, avec de quatre à six bassins. Sabbratha[13], classifiée comme comptoir phénicien qui fit partie du royaume numide de Massinissa et qui fut plus tard romanisé, conserve, autour de son forum, un nombre de petites officines de salaison de la période romaine, avec une capacité de 3 à 10 m³, avec une capacité totale minimale de 99m³. De son côté, de fouilles récentes révèlent à Pompéii¹² quelques petites unités de production de salaison du I^er et II^e siècles av. J.-C. Tous ces vestiges ont très peu de visibilité et n’ont eu aucun poids dans la classification de ces sites comme patrimoine mondial.

En effet, le centre de production de Tróia constitue une grande agglomération urbano-industrielle spécialisée dans les salaisons de poisson unique en son genre. Non seulement elle présente un rassemblement exceptionnel d’installations propres à la salaison du poisson mais elle présente aussi des témoignages architecturaux et funéraires, précoces ou rares en Lusitanie, reflétant d’intenses relations commerciales et son ouverture au monde romain. Il n’existe, en effet, aucun autre site comparable classé au patrimoine mondial.

Un seul site inscrit au patrimoine mondial comme paysage culturel ancien, la Cité Antique de Chersonèse Taurique et sa Chôra (Ukraine) a été, au premier siècle apr. J.-C., un grand producteur des fameuses salaisons de poisson de Pont Euxin (Mer Noire).[14] Plus de cent bassins sont connus dans cette ville, avec une capacité totale de 2 000m³. Mais ils sont en partie taillés dans le roc et ils sont distribués par petites unités de deux à trois bassins, apparemment dans les maisons de la ville. C’est donc un exemple de production nettement urbaine, avec les bassins disseminés en petits groupes par la ville, et pas du tout comparable à Tróia, avec ses grandes officines construites et autonomes. Si Chersonesos a une capacité réelle de 2 000m³, Tróia a une capacité estimée minimale de plus de 3 200m³ et de larges zones enfouies sous le sable.

Les sites archéologiques romains sont bien représentés dans les Listes Indicatives des divers pays et ils se concentrent dans plusieurs typologies. Ce sont des villes (Aphrodisias (Turquie), Apollonia (Albanie), Ampurias (Espagne), etc.), des équipements culturels ou des infrastructures (Amphithéâtre de Durres (Albanie); Via Appia "Regina Viarum" (Italie); Le tronçon Bavay-Tongres (Belgique), etc.) ou des ensembles de sites/monuments (Frontières de l’Empire Romain (Autriche, Hongrie, Pays Bas, Servie et Croatie)), ces derniers liés à la présence militaire romaine. Aucun de ces sites n’est comparable à Tróia.

C’est la ville de Lixus, inscrite dans la liste indicative du Maroc comme une des plus antiques cités romaines de l’Occident Méditerranéen qui doit être tenue en compte dans la mesure où elle avait un quartier industriel dédié à la production de salaisons de poisson. Ce quartier, avec 11 officines et 151 bassins avec une capacité totale de 1 013 m³, et une partie encore à fouiller, a fait M. Ponsich et M. Tarradell considérer Lixus le plus grand consortium de salaisons du monde romain occidental[15]. Mais le centre de production de Tróia, avec ses 25 officines identifiées, et une capacité mesurable de 1 429m³, et estimée de 3 208m³ (si on tient compte des officines et bassins incomplets), est, dans l’état de nos connaissances, clairement plus grand, et de nature différente dû son relatif isolement dans une île ou presqu’île.

Pour l’Antiquité Tardive, la basilique paléochrétienne de Tróia est complémentaire d’autres monuments chrétiens inscrits dans les listes indicatives d’autres pays européens comme l’Ancienne Tombe Tardive de Silistra (Bulgarie), la Basilique et Site Archéologique de Yererouk (Arménie), le Complexe des Catacombes Maltaises (Malta) ou le Site Archéologique de Philippi (Grèce).

En ce qui concerne d’autres centres de production de salaisons comparables mais non classifiés, plus d’une centaine de sites est connue de l’Atlantique à la Mer Noire, beaucoup d’entre eux de dimension réduite ou insufisamment étudiés et publiés. Les régions qui ont les sites plus importants et plus connus, qu’il faut comparer à Tróia, sont le Maroc, l’Andalousie et les côtes sud-ouest et sud du Portugal.

Une étude pionnière de 1965 sur l’industrie antique de salaison dans la Méditerranée occidentale a fait connaitre huit sites romains de salaison de poisson au Maroc[16]. Deux d’entre eux, situés sur la côte atlantique, se détachent par leur importance: Cotta et Lixus, ce dernier déjà comparé à Tróia.

L’usine de Cotta est considérée comme la plus complète du bassin occidental de la Méditerranée. Elle est constituée par un edifice de 2 160m³ qui comprend une seule officine avec 14 bassins quadrangulaires de taille variable, disposés en trois rangées perpendiculaires (en U) autour d’une cour centrale, avec une capacité installée de 258m³. Elle a la particularité d’être entourée d’autres compartiments où seraient assurées toutes les tâches nécéssaires au cycle de la production, comme la préparation du poisson et le stockage. La disposition de ses bassins en U a été considérée comme typique des plus grandes officines de salaison romaines.

Si l’on compare la réalité marocaine à celle de Tróia, on constate, d’une part, que Tróia révèle aussi des unités de production avec les bassins disposés en U comme celle de Cotta. C’est le cas de l’officine 3 (9 bassins, capacité de 103m³) et de l’officine 5 (9 bassins complets avec une capacité de 183m³) mais celles-ci sont plus petites que celle de Cotta. À Tróia les grandes officines ont tendance à avoir les bassins disposés sur les quatre côtés, un type d’officine qui ne se retrouve que sur ce site et aux alentours de Lisbonne, à Casa do Governador et donc, pour le moment, typique de la Lusitanie.

En tout cas, Cotta n’est pas tout à fait comparable à Tróia puisque c’est une seule usine de salaison isolée et sa capacité installée est inférieure puisque Tróia a l’officine avec la plus haute capacité de production mise à jour jusqu’à présent, l’officine 1 avec 19 bassins fouillés, une capacité minimale de 465 m³ et environ neuf autres bassins encore sous le sable.

La plus grande concentration de sites de production de salaisons est dans l’ancienne province romaine de Bétique, dans l’actuelle Andalousie, aux alentours des « Colonnes d’Hercule», le Détroit de Gibraltar, où les migrations de thon, déjà bien connues à l’époque, rendaient la pêche bien profitable.

Dans cette région, et surtout dans la mégapole de Gadir, plus tard Gades (Cadix) la production de salaisons de poisson commence avec l’occupation punique et elle est déjà fameuse au V^e siècle av. J.-C. Plus de 50 sites sont identifiés mais aucun de ceux qui sont connus et publiés ne révèle un rassemblement d’officines ou une capacité de production comparable à celle de Tróia.

Le site qui se détache comme l’un des plus étudiés et mieux connus c’est Baelo Claudia (Tarifa, Cádiz)[17], une ville romaine provinciale avec forum, temples, théatre, muraille… et un quartier artisanal avec des unités de production de salaisons à l’intérieur du perimètre de la ville. En ce qui concerne les salaisons, Baelo est, pour cela, considérée comme un modèle de production urbaine. Les quatre unités de production ont la singularité d’avoir quelques bassins ronds à côté des quadrangulaires, et leur capacité totale n’était que de 275m³.

Dans la province de Lusitanie, au Portugal, des sites producteurs de salaisons de poisson sont connus le long des estuaires du Tage et du Sado, sur la côte alentejane et en Algarve.

En Algarve, de Sagres a Cacela, on connaît de nombreuses officines de salaisons, mais la plupart son petites, comme celles de Sagres, Boca do Rio (Budens), Praia da Luz (Lagos), Monte Molião (Lagos) ou Quinta do Lago (Loulé), tandis que d’autres semblent plus grandes, comme c’est le cas de Quinta do Marim (Olhão), mais insuffisammet fouillées.

Le cas le plus intéressant est celui de Lagos qui a été certainement un important centre de production, avec quatre ou cinq établissements repérés dans des travaux urbains, qui indiquent un rassemblement d’unités de production dont la mieux connue est celle de Rua Silva Lopes, avec 14 bassins. Cependant, la zone industrielle romaine demeure sous la ville moderne et sera difficile à reconstituer.

La vallée du Sado, comme on l’a vu, n’a pas d’autre site comparable à Tróia, mais dans la vallée du Tage, c’est Lisbonne, l’ancienne Olisipo, qui a dû être un grand centre de production. En effet, les vestiges d’au moins 12 officines ont été repérés dans les travaux urbains dans la zone entre la coline du château de São Jorge et celles du Chiado et du Carmo ou tout près. Ce serait le quartier industriel situé à la péripherie de la ville romaine que se trouvait sur la colline à l’est. De cet ensemble, le site le mieux connu est celui de Rua dos Correeiros[18], où l’on a mis à jour un complexe industriel avec sept petites unités de production liées entre elles qui, au total, réunissait 28 bassins avec une capacité de 288m³. Les officines semblent plus petites que celles de Tróia, et par sa localisation sous la ville moderne, ce centre de production ne pourra jamais, lui non plus, être convenablement reconstitué.

Bien plus grande est l’usine de la Casa do Governador, à Belém, à environ 9 km du quartier industriel romain de Baixa vers l’ouest. Il s’agit d’une grande officine avec 1 525m² et 34 bassins avec une capacité visible de 335m³ et une capacité estimée à plus de 500m³. Même si cette officine est plus grande et possède plus de bassins que la plus grande officine de Tróia (1 106m²), les bassins de l’officine de Tróia sont plus grands, avec une capacité estimée à 700m³. De toute façon, le fait qu’il s’agit d’une officine isolée, dans une zone urbaine actuelle, ne permet pas de bien la comparer à Tróia.

Donc, la comparaison de Tróia à d’autres centres de production de salaisons de poisson met en valeur son extraordinaire rassemblement d’officines et sa capacité de production exceptionnelle.

Tróia est donc le plus grand centre de production de salaisons de poisson de l’Empire Romain, un témoignage exceptionnel d'une activité qui a prospéré à partir des différentes ressources locales. Un site de valeur universelle exceptionnelle, avec une ampleur unique, qui a influencé l'économie de toute une région et son développement jusqu’au moment présent. Tróia mérite l’inscription dans le Patrimoine Mondiale, qui lui procurera la continuation de la recherche et des travaux qui permettront le développement, la promotion et la protection de ce site archéologique incomparable, qu’ira encore contribuer au progrès de la connaissance de la civilisation romaine.

[12] AMRAOUI, T. (2014) – La production urbaine de salaisons en Algérie à l’époque romaine: l’exemple de Tipasa (Maurétanie Césarienne). Dans Fish & Ships. Production et commerce des salsamenta durant l’Antiquité, Aix-en-Provence, p. 91-101.

[13] WILSON, A. (2007) – Fish-salting workshops in Sabratha. Dans CETARIAE 2005. Salsas y salazones de pescado en Occidente durante la Antigüedad, p. 173-181.

[14] HOJTE, J. M. (2005) – Archaeological evidence for fish processing in the Black Sea region. Dans Ancient fishing and fish processing in the Black Sea region, Aarhus, p. 133-160.

[15] PONSICH, M. (1988) – Aceite de oliva y salazones de pescado. Factores geo-economicos de Betica y Tingitana, Madrid, p. 133; PONSICH, M. et TARRADELL, M. (1965) – Garum et industries antiques de salaison dans la Méditerranée occidentale, Paris, p. 37.

[16] PONSICH, M. et TARRADELL, M. (1965) – Garum et industries antiques de salaison dans la Méditerranée occidentale, Paris.

[17] ARÉVALO, A. et BERNAL, D. (2007) - Las Cetariae de Baelo Claudia. Avance de las investigaciones arqueológicas en el barrio meridional (2000-2004), Cádiz.

[18] BUGALHÃO, J. (2001) – A indústria romana de transformação e conserva de peixe em Olisipo. Núcleo arqueológico da Rua dos Correeiros, Lisboa.